El termómetro en rojo, la olla al fuego: cuando el frío nos invita a encontrarnos en la mesa

Llegó el frío y las bajas temperaturas se instalaron con ganas en la provincia de Córdoba, donde más de una localidad amaneció con números negativos en el termómetro. Arrancó esa época del año en la que hay que salir a la calle como cebolla, buscar el carnet de vacunación y atender cada recomendación médica para esquivarle a la gripe.

Pero seamos sinceros: el frío también trae sus ventajas. Casi como una obviedad, en cualquier lugar donde se cruzan dos o más cordobeses, surge la frase inevitable: “Está lindo para comer un…” ¿Un qué? La respuesta abre un abanico infinito, aunque el ranking cuando aprieta la helada siempre se reduce a un puñado de platos de esos que reconfortan el alma. En esa variedad, las reinas indiscutidas son las comidas de olla: una polenta con tuco bien cargada, tallarines con estofado, el clásico guiso de lentejas, un pastel de papas, el puchero criollo, el pollo a la cacerola o un buen ossobuco con puré. Un montón de sabores que nos explotan en la boca con el solo hecho de pensarlos.

Para ponerle ciencia al asunto, Marca Informativa habló con Federico Massacesi, profesional gastronómico y docente de Cocina Regional Cordobesa y Charcutería en el Instituto Superior Mariano Moreno. Federico se animó al desafío y nos dejó una hermosa definición sobre este fenómeno: “Con el frío llegan estas comidas que tienen algo especial: además de alimentar, abrigan. La cocina casera, la de olla y fuego lento, nació justamente para eso: aprovechar los productos, cocinar con tiempo y transformar ingredientes simples en platos contundentes, llenos de sabor y energía. Comer bien es comer real, nutritivo y con el calor que necesitamos para estos días de invierno. Que nunca falte una olla al fuego y una mesa para encontrarnos”, soltó entre plato y plato.

Para pasar de las palabras a la acción, Federico nos regaló los secretos de la famosa Carbonada cordobesa, una receta que forma parte del curso de cocina regional que se dicta en la Fundación Universitaria Mariano Moreno (FUMM).

Manos a la obra: el paso a paso

Para prepararla, vas a necesitar un zapallo negro mediano, que vas a transformar en tu propia olla comestible. Le quitás una tapa, lo ahuecás para sacar las semillas y le hacés unos tajos a la pulpa por dentro. Ahí mismo lo untás con cuatro cucharadas de manteca, lo espolvoreás con cuatro cucharadas de azúcar, le volcás una taza de leche y lo mandás al horno unos 30 minutos hasta que esté tierno.

Mientras el zapallo se cocina, preparás el relleno. En una olla con dos cucharadas de grasa, dorás medio kilo de marucha cortada en cubos pequeños. Una vez lista, la retiras y la reservás. En esa misma grasita que quedó, ponés a sudar una cebolla, una zanahoria y un morrón cortados en cubitos. Cuando estén tiernos, levantás el fondo de cocción con una taza de vino blanco y cubrís todo con caldo. Ahí llega el momento de la magia y los condimentos: sal, pimienta, ají, comino y pimentón.

Dejás que se cocine despacio hasta que la carne esté tierna, y sumás los toques que hacen única a la carbonada: tres choclos cortados en ruedas, una taza de orejones de durazno para ese contraste agridulce tan nuestro, una hoja de laurel y dos papas o batatas en cubos. Solo 10 minutos más de hervor y el guiso está listo. Finalmente, rellenás el zapallo que tenías reservado con toda esta preparación, lo mandás otros 10 minutos al horno para que se amalgamen los sabores y, justo antes de servir, lo coronás con 50 gramos de verdeo bien picado.

Con la hoja de ruta en la mano, ya no hay excusas para quejarse del invierno. Es cuestión de abrigarse un poco, salir a hacer las compras, elegir una buena bebida para el maridaje y poner el fuego en marcha. Pero ojo, que de nada sirve semejante manjar si se come en soledad. Quizás el ingrediente más importante de esta receta sea elegir con paciencia y cariño con quiénes vamos a sentarnos a compartir la mesa. Al fin y al cabo, el verdadero calor del invierno nunca viene del termómetro, sino de los encuentros que logramos armar alrededor de una buena olla.